たけのこの茹で方決定版！エグみを消す下処理と米ぬかなし裏ワザ

たけのこの茹で方決定版！エグみを消す下処理と米ぬかなし裏ワザの見逃せないポイントを徹底的にカバーしました。

伝統的かつ最も失敗が少ない王道の茹で方を押さえておきましょう。皮付きのまま茹でる理由は、皮に含まれる亜硫酸塩が繊維を柔らかく保ち、風味と水分を内部に閉じ込める効果があるためです。

まずはたけのこ皮の剥き方切り方の下準備です。根元の固いイボイボ部分を包丁で薄く削り落とし、穂先の先端部分を斜めに3〜4cm切り落とします。さらに、火の通りを均一にして茹で上がりに皮を剥きやすくするため、切り口から根元に向かって皮の厚みの半分程度まで縦に1本深い切れ目を入れます。

鍋にたっぷりの水を張り、たけのこ、米ぬか（一握り：約1カップ）、赤唐辛子（1〜2本）を投入して強火にかけます。沸騰したら落とし蓋をし、吹きこぼれない程度の弱火にしてコトコトと茹でていきます。一般的なたけのこ茹で時間の目安は、小ぶりなもので約40分〜50分、太く大きなもので約1時間〜1時間半です。根元の一番太い部分に竹串を刺し、力を入れずにスーッと中心まで通れば加熱完了の合図となります。

なお、「唐辛子がないとアクが抜けないのか」という疑問を抱く方も多いですが、たけのこアク抜き唐辛子なしでも仕上がりに決定的な差は出ません。唐辛子の主目的はカプサイシンによる防腐効果とぬか臭さのマスキングであるため、省略してもアク抜き自体は十分に機能します。火を止めた後は鍋ごと放置し、煮汁が完全に冷え切るまで半日（6〜8時間程度）じっくりと寝かせます。