なすの天ぷらが劇的にサクサク！料亭直伝の衣黄金比と油を吸わない揚げ方

話題沸騰中の なすの天ぷらが劇的にサクサク！料亭直伝の衣黄金比と油を吸わない揚げ方について、主要な情報をご紹介しています。

天ぷらの食感を左右する「衣」の調合には、プロが必ず守る物理法則があります。家庭で誰もが失敗なく薄く硬質なガラス状のサクサク感を作るなら、「薄力粉100g：冷水150ml：マヨネーズ大さじ1」の比率が最適解です。

一般的なレシピでは粉と水を1対1前後に設定することが多いですが、これでは粉の比率が高く、家庭用の火力では衣がぽってりと厚くなりがちです。水分の比率を1.5倍まで高めることで薄付きの衣となり、揚げた際に水分が一瞬で蒸発して無数の微小な空洞（クリスピー層）を作ります。

ここで大きな効果を発揮するのが、隠し味として加えるマヨネーズです。マヨネーズに含まれる植物油と卵黄の乳化成分が、小麦粉中のたんぱく質（グリアジン・グルテニン）が結びついてグルテンを形成するのを物理的に阻害します。さらに、揚げる過程でマヨネーズ内の油分が溶け出し、衣の内部に隙間を作ることで、冷めても湿気を含みにくい強固なサクサク感が保たれます。

衣を合わせる際は、必ず冷蔵庫でキンキンに冷やした冷水を使用し、ボウルの底に粉をふるい入れたら、菜箸で「の」の字を書くように数回突くだけにとどめます。粉のダマが多少残っている程度がベストです。きれいに混ぜ合わせようと泡立て器で混ぜる行為は、天ぷらを重たくする最大の原因となります。