本場仙台せり鍋の絶品レシピ！出汁の黄金比と根っこの下処理術

本場仙台せり鍋の絶品レシピ！出汁の黄金比と根っこの下処理術に関する主要なデータを分かりやすく解説いたします。

せり鍋を最高に美味しく食べるための絶対ルールは、「具材を一度に煮込まない」ことです。特にせりは熱を通しすぎると一瞬で鮮やかな緑色とシャキシャキ食感が失われ、特有の芳香も飛んでしまいます。

調理は以下のステップに沿って進行します。

1. 鍋に出汁を沸騰させ、火の通りにくい鶏もも肉、ごぼう、舞茸、焼きネギを先に入れます。
2. 鶏肉からアクを取りながら中火で煮込み、出汁に肉の旨味をしっかり移します。
3. 豆腐やつみれを加え、火が通ったら弱火に落とします。
4. 鍋が仕上がったところで、いよいよせりを投入します。せりは「根」「茎」「葉」の3つの部位に切り分けておくのがポイントです。

せりの加熱時間は部位ごとに厳密に管理します。太い「根っこ」は鍋の中心で約30〜40秒、火を通すことでホクホクとした甘みが引き出されます。続いて「茎と葉」はわずか10〜15秒、スープにくぐらせてしんなりした瞬間が食べ頃です。各自の取り皿にスープとともに引き上げ、歯触りの良いうちに口へと運びます。