なぜ店の味にならない？手作りオリーブオイルドレッシングの黄金比

なぜ店の味にならない？手作りオリーブオイルドレッシングの黄金比の具体的な内容に迫る! わかりやすい言葉でまとめました。

ドレッシング作りの成否を握る基本方程式、それがオリーブオイルドレッシング黄金比です。料理界で長年受け継がれてきた不動の基本ベースは【エクストラバージンオリーブオイル 3 ： 酢（または果汁） 1】の比率。この割合は、油分が酸味の尖りを包み込み、もっともコクとキレのバランスが整う比率として知られています。現代のあっさりした味付けを好む層や、油分を控えたい場合には【オイル 2 ： 酢 1】の割合にシフトしても破綻しません。

この比率をベースに、絶対に分離しない状態を作り出す「オリーブオイル乳化のコツ」は以下の3ステップに集約されます。

• ステップ1（水相の準備）：ボウルに酢、レモン汁、塩、こしょうを入れる。塩の粒が目視できなくなるまで泡立て器で完全に溶かし込む。
• ステップ2（つなぎの投入）：微量のディジョンマスタード（小さじ1/2程度）、またはハチミツ、醤油などを加える。これらに含まれる成分が界面活性剤の役割を果たし、油と水を強力に結びつける。
• ステップ3（油を糸状に落としながら攪拌）：泡立て器を一定のスピードで動かし続けながら、エクストラバージンオリーブオイルを最初は数滴ずつ、徐々に細い糸を引くように注ぎ込む。

道具がない場合は、清潔な小型のジャム瓶やすり鉢を使うのが確実です。すべての材料を瓶に入れて蓋をしっかり閉め、腕全体を使って約20〜30秒間上下に激しくシェイクするだけで、驚くほどクリーミーでトロリとした乳化ドレッシングが完成します。

この基本テクニックを応用した代表格が基本のフレンチドレッシング作り方です。白ワインビネガー大さじ1、塩小さじ1/3、白こしょう少々、マスタード小さじ1/2を合わせ、オリーブオイル大さじ3を乳化させながら混ぜ合わせるだけで、ビストロの前菜に出てくるような品格あるドレッシングが即座に食卓に並びます。