博多名代吉塚うなぎ屋の真実｜タモリ絶賛の焼き技と混雑攻略を徹底解剖

博多名代吉塚うなぎ屋の真実｜タモリ絶賛の焼き技と混雑攻略を徹底解剖の注目ポイントを丁寧に掘り下げてご紹介します。

吉塚うなぎ屋の厨房で代々受け継がれている最も重要な秘伝技術が、「こなし」と呼ばれる独自の焼き方です。一般的な鰻屋では、皮目や身に焼き色をつけながら返していくのが通例ですが、同店の焼き手は団扇で熾烈な炭火を操りつつ、焼きの工程の途中で鰻の身を揉み、叩き、折り曲げるようにして負荷をかけます。

この「こなし」と呼ばれる工程には、極めて高度な物理的・化学的根拠が存在します。職人が絶妙な力加減で身をこなすことによって、皮の内側にある厚い脂の層から余分な脂分が適度に抜け落ちます。同時に、滲み出た上質な脂が皮全体を包み込んで揚げるような状態となり、表面は炭火の芳香をまといながらクリスピーに焼き上がります。一方、内部は身の線維が適度にほぐれるため、蒸しを入れずとも蒸籠蒸しを凌駕するほどふんわりとした柔らかさと芳醇な旨味が凝縮されるのです。

こうして焼き上げられた蒲焼きに命を吹き込むのが、創業以来継ぎ足されてきた門外不出のタレです。丸大豆醤油と上質なみりん、砂糖を独自の配合で熟成させたタレは、コクがありながらも決してくどくなく、上品な甘みとうま味が鰻の脂と完璧に調和します。

看板料理である「特うな重」には、滋味あふれる「きも吸い」が添えられます。新鮮な鰻の肝は一切の生臭みがなく、上品な出汁と三つ葉の香りが口内を爽やかにリセットしてくれます。また、メインの重箱が運ばれてくる前に、香ばしい苦味が酒を呼ぶ「きも焼き」、出汁をたっぷり含んだ玉子で鰻を包み込んだ「うまき」、爽やかな酸味で箸休めに最適な「うざく」といった一品料理をつまむのが、博多通の粋な過ごし方です。