【プロ直伝】生落花生のゆで方徹底解説！水っぽくならない黄金比とは？

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日本国内で流通する落花生の約8割を占める千葉県において、生落花生の出荷シーズンは非常に限られています。旬の時期は8月下旬から10月下旬までの約2ヶ月間に過ぎません。初秋に極早生種の「郷の香」から始まり、9月中旬から10月中旬にかけて大粒の代表格「おおまさり」がピークを迎えます。

生落花生は収穫された瞬間から急速に水分が抜け、含まれる糖分がデンプンへ変化して甘みが低下します。購入時には以下の基準で鮮度を見極めることが欠かせません。

• 殻の表面に張りがあるもの：網目模様（網線）がはっきりと浮き出ており、殻を押したときにペコペコとへこまないものを選びます。
• 持ったときにずっしりと重みがあるもの：殻の中で実がしっかりと育ち、隙間なく詰まっている個体は重量感があります。
• 泥付き、または適度な湿り気があるもの：過度に乾燥して殻が白っぽくカサついているものは収穫から時間が経過している可能性が高いため避けます。

下処理において最も注意すべきは、殻の網目に詰まった泥や砂の完全な除去です。ボウルにたっぷりの水を張り、両手で殻同士をこすり合わせるように「揉み洗い」を3〜4回繰り返します。洗った水が透明になるまでしっかり洗い流さなければ、茹で汁に土臭さが移ってしまいます。また、殻にひび割れや穴がある個体は、中に泥水が侵入している恐れがあるため下処理の段階で取り除いておくのが鉄則です。