オリーブ収穫時期は色で決めるな？新漬けとオイル最適期の見極め方

オリーブ収穫時期は色で決めるな？新漬けとオイル最適期の見極め方についての疑問解決ガイドをご紹介します。

Q1：1本の木に緑の実と黒い実が混ざっていますが、どう収穫すればいいですか？
A1：成熟スピードには個体差や日当たりの差があります。新漬けを作りたい場合は、硬さの残る薄緑色の実だけを「手摘みで選別収穫（スチームピック）」してください。オイル用であれば、全体の7〜8割が赤紫〜黒色に色づくまで待ってから一斉収穫するのが効率的です。

Q2：収穫した実をそのまま放置しておくと、追熟して黒くなりますか？
A2：トマトやバナナのような追熟（クライマクテリック型果実）はオリーブには期待できません。木から切り離した瞬間から単なる水分蒸発と酸化、腐敗が始まります。収穫した実は当日、遅くとも翌日中には渋抜きや搾油などの加工処理を開始してください。

Q3：オイルを手動で搾りたいのですが、家庭用の道具で可能ですか？
A3：すり鉢やフードプロセッサーで種ごと（または種を除いて）ペースト状にし、40度以下のぬるま湯を少量加えて約30分間ゆっくり練り込む「マラクサシオン（微温混練）」という工程を行えば、布で絞って遠心分離機やスポイトで油分だけを採取することが可能です。ただし、1kgの実から採れるオイルは100ml前後と極めて希少です。