ブラジル産鶏肉の安全性は危険？安さの理由とホルモン剤・検疫の真相

ブラジル産鶏肉の安全性は危険？安さの理由とホルモン剤・検疫の真相の基礎知識と応用に迫る! わかりやすい言葉で紐解きます。

ブラジル産鶏肉を食べた際に感じる「独特の臭み」は、薬品の臭いではありません。その正体は、「急速冷凍後の長期輸送による冷凍焼け」と「解凍時に細胞膜が壊れて流出するドリップ（肉汁）の酸化」です。赤道直下を航行するコンテナ船で数週間かけて運ばれるため、管理温度が保たれていてもチルド肉に比べて脂肪分の酸化が進みやすいのが特徴です。

この臭みを完全に除去し、安全かつ柔らかく仕上げるためには、科学的に理にかなった下処理が不可欠です。

第一のポイントは、「決して常温や電子レンジで急激に解凍しないこと」です。室温での放置はドリップを大量に流出させ、表面温度の上昇により雑菌（カンピロバクター等）の繁殖を招きます。最も適した方法は、使用する前日に冷蔵庫へ移して半日〜1日かける「低温緩慢解凍」、またはジッパー付き保存袋に入れて「氷水に浸して解凍」する方法です。

解凍後は、以下のステップで下ごしらえを行います。

1. 徹底的なドリップ除去：袋から出したら流水でさっと表面を洗い流し、清潔なキッチンペーパーで水分を隈なく拭き取ります。
2. 余分な黄色い皮下脂肪の切除：臭みの温床となる黄色がかった余分な皮や脂肪の塊、赤黒い血合いを包丁で削ぎ落とします。
3. 酒・塩・生姜による浸漬：カットした肉に料理酒大さじ1〜2、塩少々、生姜やニンニクのすりおろしを揉み込み、15分ほど置くことでマスキング効果と保水性が向上します。
4. 確実な中心部加熱：食中毒予防の観点から、「肉の中心部を75℃以上で1分間以上加熱」することを徹底します。表面に焼き色がついていても中が生焼けにならないよう、厚みのある部分は包丁で開いて火を通してください。