とろける極上の甘み！失敗しないあんぽ柿の作り方と干し加減の極意

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極上のとろける食感を自宅で再現したいなら、基本の手順と乾燥のペース配分を身体に叩き込む必要がある。準備から完成までのロードマップを整理した。

まずは柿の選定と下処理。ヘタのまわりをぐるりと浅く削り、皮を薄く縦方向に剥いていく。ヘタの軸はT字型に残しておくと紐をかけやすい。皮を剥き終えたら、沸騰した湯に5〜10秒ほど潜らせる熱湯消毒を行う。これが初期のカビを防ぐ第一の砦となる。

最大の肝は「干し加減」のコントロールだ。軒下など雨が当たらず風通しの良い日陰に吊るし、最初の1週間は表面を乾かして皮膜を作る。10日前後が経過し、表面に弾力が出てきたら、指の腹で中心の芯を優しく揉みほぐす作業に入る。強く握りつぶしてはならない。中の水分を均一に行き渡らせるように、そっと愛でるように揉む。天候にもよるが、およそ2週間から20日前後、水分が約半量残ったぷるぷるの状態で取り込むのがベストだ。