氷水はNg？プロが教える冷しゃぶの茹で方としっとり極上肉の極意

氷水はNg？プロが教える冷しゃぶの茹で方としっとり極上肉の極意の基礎知識と応用に迫る! わかりやすい言葉でまとめました。

熱湯でグラグラと煮立たせ、冷たさを求めて氷水へ直行させる。この広く浸透した手順こそが、豚肉を台無しにする最大の元凶だ。

肉の主成分であるタンパク質は、高温にさらされると急激に縮み、内部の水分を外へと搾り出してしまう。これがいわゆる「タンパク質変性」の罠だ。68度から70度を超えると肉質は急激に硬化を始め、旨味を含んだ肉汁が湯の中にすべて逃げ出してしまう。

さらに致命的なのが「氷水冷却」である。豚肉の脂は常温（約20度から25度）を下回ると固まる性質を持つ。氷水に落とした瞬間、脂は白く蝋（ロウ）のように凝固し、舌触りはパサパサ、口の中で脂の甘みを感じることは不可能になる。極上の冷しゃぶを目指すなら、茹で湯の温度は「沸騰直前の微沸騰（約75〜80度）」、冷やす工程は「常温の水、またはうちわによる粗熱取り」が鉄則なのだ。