さわらの西京焼きを焦がさずふっくら！料亭直伝の黄金比と焼き方

今注目を集めている さわらの西京焼きを焦がさずふっくら！料亭直伝の黄金比と焼き方について、主要な情報を分かりやすく掲載しています。

西京焼きを作る際、最大の難所となるのが「味噌の焦げつき」と「身のパサつき」だ。京都府味噌工業協同組合の資料を紐解くと、伝統的な西京味噌は塩分濃度が約5％前後と低く、糖質が非常に高いため、一般的な赤味噌や白味噌に比べて極めて焦げやすい特性を持つ。老舗料亭の料理人が秘伝とする味噌床の黄金比率は、西京味噌200gに対し、みりん大さじ2、清酒大さじ1、薄口醤油ほんの数滴だ。この絶妙な配合により、まろやかなコクとキレのある後味が両立する。

漬け込み時間にも明確な科学的根拠が存在する。身が厚い切り身の場合、最適な浸透時間を迎えるのは「12時間から36時間（約1日半）」だ。半日未満では表面だけに味がとどまり、逆に2日を超えると魚の水分が抜けすぎて身が硬くなってしまう。焼き上げる直前には、表面の味噌を指やキッチンペーパーで優しく「撫で落とす」ように拭い去るのが鉄則。魚焼きグリルやフライパンを使用する際は、くっつかないクッキングシートを敷き、強めの弱火でじっくりと遠赤外線を通すイメージで加熱することで、表面は香ばしく身は驚くほどふっくらと仕上がる。