かしわ天ととり天の違いとは？発祥の歴史から名店の極上レシピまで徹底解剖

かしわ天ととり天の違いとは？発祥の歴史から名店の極上レシピまで徹底解剖とはどのようなものなのか? 背景や要点を整理してお届けします。

うどんチェーン最大手の丸亀製麺でサイドメニュー売上トップクラスを誇るのが「かしわ天」です。料理レシピサイト「クラシル」などの投稿レビューでも、家庭で名店の味を再現する試みが日々活発に行われています。

大手飲食チェーンの調理マニュアルや専門店の厨房取材から導き出した、かしわ天 丸亀製麺 再現の黄金比レシピとかしわの天ぷら 揚げ方 コツを公開します。

名店の味に迫る「特製つけ汁」の黄金比（鶏むね肉1枚・約300g分）

・薄口醤油：大さじ1
・酒（清酒）：大さじ1
・みりん：小さじ1
・おろし生姜：小さじ1（生搾りがベスト）
・白だし（または顆粒和風だし）：小さじ1/2
・砂糖：ひとつまみ（保水力アップの隠し味）
・ごま油：小さじ1/2（風味付け）

カットした鶏むね肉にフォークで数カ所穴を開け、上記の調味料をしっかりと揉み込み、冷蔵庫で20〜30分寝かせます。この下味が、肉の臭みを消しながら芯まで旨味を浸透させます。

冷めてもザクッと軽い「プロ仕様の天ぷら衣」と揚げ方

家庭でサクサク感を維持できない原因は、衣に含まれる小麦粉のグルテン形成にあります。以下のステップで作業を進めてください。

1. 衣の調合：冷水80mlに対し、薄力粉50gと片栗粉（またはコーンスターチ）10g、さらに冷えたマヨネーズ小さじ1を加えます。マヨネーズの乳化油が加熱時に衣内部の水分を効率よく蒸発させ、気泡を作ってサクサクに仕上げます。混ぜすぎず、粉っぽさが少し残る程度で止めます。
2. 打ち粉の工程：下味をつけた肉の水気を軽く拭き取り、薄力粉を薄くまぶします。これにより肉汁の流出を防ぎ、衣の密着度を高めます。
3. 二段階加熱：油の温度は170℃に設定します。投入後、衣が固まるまでの最初の1分は決して触りません。合計約3分間揚げたら一度引き上げ、余熱で1分間内部に火を通します。最後に180℃の強火で20〜30秒間サッと二度揚げすることで、余分な油が切れ、時間が経ってもベチャつかない極上の仕上がりになります。