幻のスイーツ三不粘とは？東京の名店や職人激減の理由と味を徹底解剖

幻のスイーツ三不粘とは？東京の名店や職人激減の理由と味を徹底解剖の重要なポイントについて、専門知識を詳しくお届けします。

メディアで紹介されたことで「自宅で作ってみたい」と考えるチャレンジャーも増えています。家庭で作るための基本材料と手順は以下の通りです。

• 基本材料：卵黄4個、緑豆澱粉（タピオカ粉やコーンスターチで代用されることもあるが本物は緑豆粉）30g、上白糖60g、水150ml、太白ごま油またはラード適量
• 工程1（下準備）：ボウルに卵黄、澱粉、砂糖、水を混ぜ合わせ、目の細かいザルで2〜3回丁寧に濾して完全にダマをなくす。
• 工程2（火入れと攪拌）：中華鍋（またはフッ素加工フライパン）に油を馴染ませ、弱火で液を注ぐ。固まり始めたらお玉の背で円を描くように練る。
• 工程3（油の注ぎ足しと叩き）：鍋肌から少量の油を回し入れながら、お玉の背で生地をリズミカルに叩きつける。この「油を足しては叩く」動作を500回以上繰り返す。

サンプーチャン自作の最大のコツは、「澱粉の糊化（α化）」と「油の強制乳化」を同時に完遂させる点にあります。家庭用コンロの火力調整やフライパンの形状では叩く衝撃を受け止めきれず、油が分離してスクランブルエッグ状になってしまう失敗が後を絶ちません。自作に挑む場合は、テフロンを傷めない耐熱シリコンヘラを用い、極弱火で徹底的に練り上げる根気が必要です。