冷めた米で痩せる？血糖値を抑える冷やご飯の真実と正しい保存法

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米を炊飯すると、生米に含まれる硬いベータデンプンは水分と熱によって膨潤し、消化されやすいアルファデンプンへと姿を変える。しかし、炊き上がった米が冷える過程で、一部のデンプン分子は再び強固に結びつき、消化酵素を受けつけない特殊な構造へと再構成される。これこそが、近年世界中の医学界から熱い視線を浴びるレジスタントスターチ（難消化性デンプン）だ。

大妻女子大学の青江誠一郎教授をはじめとする食物繊維学の権威たちは、このデンプンの物性変化が小腸での糖質吸収を物理的に遅延させる事実を指摘してきた。胃や小腸で消化されずに大腸まで届くため、実質的な摂取エネルギーが低減する。米を冷ますという極めてシンプルな物理的プロセスが、主食を「太りやすい炭水化物」から「腸を整える機能性プレバイオティクス」へと進化させるのだ。