すみの坊三嶋大社前店を徹底取材！名物うなぎたい焼きと行列攻略法

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全国のグルメ愛好家が「うなぎを食べるなら三島」と口を揃える背景には、地理的・地質学的な明確な科学的根拠が存在します。実は三島市内には大規模なうなぎの養殖池は存在しません。各地の一級産地から仕入れられた活鰻が、なぜ三島に集まることで極上の味わいへと昇華するのか。その鍵を握るのが「富士山伏流水による締め水（水晒し）」の工程です。

富士山に降り注いだ雪や雨は、数十年の歳月をかけて地下の溶岩層を浸透し、ミネラル分を豊富に含んだ極めて清冽な地下水となって三島周辺に湧き出ます。すみの坊をはじめとする三島の名店では、この約15度前後に保たれた清涼な伏流水の中に、活鰻を2日から3日間泳がせ続けます。

この工程により、うなぎ特有の泥臭さや川魚特有の臭みが完全に抜け落ち、さらには余分な皮下脂肪が適度に代謝されます。「富士の湧水に打たせることで、身の繊維が引き締まり、焼き上げた瞬間のドリップが抑えられる」と職人が語る通り、余計な脂が落ちた身は雑味が一切なく、白身魚のように澄んだ旨味だけが凝縮されます。

すみの坊では、関東風の伝統技法に則り、背開きにしたうなぎを一度素焼きし、じっくりと蒸し上げてから秘伝のタレをつけて本焼きへと移ります。伏流水で極限まで浄化された身は、蒸しの工程でふわふわの柔らかさを獲得し、炭火の強火力で表面はパリッと香ばしく仕上がります。門前店の手軽なたい焼きであっても、この厳格な伏流水処理と仕込み工程を経たうなぎが惜しみなく使われている点に、老舗の誇りが見て取れます。