老舗が隠すタルタルソースの極意！揚げ物が劇変する黄金比の技法

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名店と呼ばれるレストランが頑なに守り続ける味の核心、それはマヨネーズと卵の絶対的なバランスです。多くの人が陥りがちな「油っぽさ」や「水っぽさ」を排除し、揚げ物の油分を心地よく中和する配合が存在します。

ベースとなるのは、固ゆで卵2個に対してマヨネーズ大さじ4。ここにレモン果汁小さじ1と、アクセントとなるディジョンマスタード小さじ半分を加えるのが基本設計です。卵は白身と黄身を別々に処理するのがプロの流儀。白身は食感を残すために粗みじん切りにし、黄身はフォークの背でペースト状に潰してマヨネーズと完全に一体化させます。このひと手間で、口に運んだ瞬間の舌触りが驚くほど滑らかになり、衣の油っぽさを一切感じさせない極上のコクが生まれます。