日本のカカオ革命を率いる先駆者！職人が届ける至高の極上ショコラ

日本のカカオ革命を率いる先駆者！職人が届ける至高の極上ショコラの全体像を分かりやすくまとめてご紹介します。

今日のクラフトチョコレート旋風が日本を席巻するはるか以前から、カカオ豆の自社加工に取り組んできた人物がいる。オーナーシェフの三枝俊介氏だ。フランスの名匠から伝統技法を学んだ同氏が、一歩先を見据えて着手したのが、豆の選別から板チョコレートまでを一貫して手掛けるBean to Bar（ビーン トゥ バー）のムーブメントである。

「美味しいチョコレートを作るには、原料であるカカオ豆の段階から自らの手でコントロールしなければならない」。この単純にして妥協のない思想が、現在の日本のショコラ界に与えた衝撃は計り知れない。自ら世界のカカオ産地へ足を運び、現地の農園主と対話を重ねながら厳選したカカオは、温度や湿度の微細な変化を見極める職人技によって、唯一無二の味わいへと昇華される。単なる甘味にとどまらない、カカオ本来が持つ果実味やナッツのような香ばしさを立体的に表現する技術こそ、シェフの真骨頂だ。