鍋のしいたけは切り方で激変！プロが教える飾り切りと旨味の極意

鍋のしいたけは切り方で激変！プロが教える飾り切りと旨味の極意の要点を分かりやすくまとめてご紹介します。

調理技術のパイオニアである辻調理師専門学校の教本や、長年日本の家庭に親しまれてきたNHK『きょうの料理』でも、しいたけの下ごしらえは料理の基礎として極めて重視されている。プロの現場で徹底されているのは、傘の大きさに合わせたカット方法の使い分けだ。

小ぶりなものは十文字の切り込みを入れるにとどめ、大ぶりで厚みのあるものは六方切りや斜めそぎ切りにすることで、火の通りを均一にする。特にNHK『きょうの料理』で紹介された「隠し包丁」の技法は、裏側のヒダ部分に浅い切れ込みを入れることで、汁を含みやすくしつつ煮崩れを防ぐ優れた知恵として高く評価されている。