ふぐ唐揚げ完全攻略｜プロが明かす下味黄金比と失敗ゼロの揚げ方

ふぐ唐揚げ完全攻略｜プロが明かす下味黄金比と失敗ゼロの揚げ方に関する最新の話題を丁寧に解説いたします。

ふぐ唐揚げに使われる主な魚種には、最高峰のトラフグ（下関名物）と、流通量が多く手頃なサバフグ（シロサバフグ・クロサバフグ）があります。それぞれの肉質特性を把握し、適切な骨処理を施すことで、仕上がりのクオリティは劇的に向上します。

トラフグとサバフグの特性比較

トラフグは筋肉繊維が強靭で弾力に富み、皮や骨の周りに濃厚なゼラチン質を蓄えています。揚げ物にすると身がプリッと力強く跳ね返るような食感が魅力です。一方、サバフグは繊維が柔らかく、ふんわりとした口どけとクセのない上品な白身が特徴です。家庭用の普段使いやお取り寄せではサバフグが広く親しまれています。

サバフグ唐揚げの骨の取り方と食べやすさを高める包丁仕事

サバフグを唐揚げにする際、背骨（中骨）と腹骨の処理が仕上がりを左右します。中骨付きのぶつ切りにする場合は、骨と身の間に包丁で軽く1〜2本の隠し包丁を入れておくと、火の通りが均一になり、揚げる際の身の反り返りを防止できます。

完全に骨を取り除いて食べやすく調理する場合は、中骨に沿って包丁を入れ、左右のロイン（上身）を三枚おろしの要領で外します。残った腹骨部分は薄くすき取り、中骨の先端にある硬い突起をキッチンバサミや出刃包丁でトリミングします。骨付きの部位を揚げる際は、骨の断面から血やドリップが出ないよう、調理前に冷水で素早く洗い、入念に水気を拭き取ることが生臭さを断ち切る絶対条件です。