極上ねっとり感を逃さない！プロが教える里芋収穫の時期と保存術

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掘り上げたばかりの株は、中心にある巨大な「親芋」の周囲に無数の「子芋」や「孫芋」が強固に固着している。これらを無理に手で引き剥がそうとすると、接合部の表皮が大きく裂け、保存中の乾燥や傷みの原因になる。収穫直後は半日ほど天日に当てて表面の余分な湿気を飛ばし、土がポロポロと落ちる状態になってから、親芋・子芋をやさしく揺らしながら外していくのが定石だ。

農業協同組合（JA）の出荷基準や流通現場でも徹底されている通り、家庭での長期保管においても「水洗いをせず、泥付きのまま保存する」ことが鉄則となる。泥の層が天然のコーティングとなり、芋自身の呼吸を抑えつつ水分の蒸散を防ぐ。新聞紙で数個ずつ包み、通気孔を開けた段ボール箱に入れて冷暗所に置くだけで、数ヶ月にわたって掘りたてのようなみずみずしさを維持できる。