水洗いはNg？エビの洗い方と下処理で劇的プリプリにするプロの技

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中華料理店などで提供されるエビ料理が、驚くほど弾力に満ちてプリプリとしている秘密は「重曹（炭酸水素ナトリウム）」の働きにあります。

重曹は弱アルカリ性であり、エビの筋原線維タンパク質に作用して保水構造を変化させます。アルカリ環境下ではタンパク質同士の結合が適度に緩み、網目構造の中に水分を強力に抱え込む性質が生まれます。その結果、加熱しても水分が外に逃げず、噛んだ瞬間に弾けるジューシーな食感が保たれる仕組みです。

使い方は非常にシンプルで、下処理したエビ200gに対して重曹小さじ1/3、塩小さじ1/3、少量の水を揉み込み、冷蔵庫で15〜30分ほど寝かせるだけです。ただし、重曹を入れすぎたり漬け時間が長すぎるとアルカリ特有の苦味やぬめりが出るため、調理前には必ず冷水でしっかりとすすぎ、水気を拭き取ってから調理してください。