砂肝はどこの部位？実は胃の一部！砂ずりとの違いと栄養・下処理の全真相

砂肝はどこの部位？実は胃の一部！砂ずりとの違いと栄養・下処理の全真相とはどんな影響があるのか? 専門的な分析を整理してお届けします。

スーパーで購入した生の砂肝をそのまま焼くと、「硬すぎて噛み切れない」「口の中に筋が残る」といった失敗が起こりがちです。この原因は、砂肝の左右の丸いふくらみを覆っている青白い半透明の結合組織「銀皮（ぎんぴ）」にあります。この銀皮を適切に処理することが、プロの仕上がりを実現する最大のポイントです。

失敗しない銀皮の下処理3ステップ

1. 2つに切り分ける：砂肝は真ん中の薄い結合部で2つの山に分かれています。まずは中央のくぼみに包丁を入れ、左右のブロックに切り分けます。
2. 銀皮を削ぎ落とす：平らな面を下にして置き、表面の青白い銀皮と赤い肉の境界に包丁の刃を滑り込ませます。包丁を寝かせ、皮を引くように薄く削ぎ落とします（裏表両面）。
3. 隠し包丁を入れる：銀皮を取った肉の厚みがある部分に、2〜3mm間隔で深さ半分ほどの切り込み（格子状または平行）を入れます。火通りが均一になり、コリッとした心地よい歯切れが生まれます。

削ぎ落とした銀皮は廃棄する必要はありません。たっぷりの熱湯でさっと茹でて冷水に取れば、コリコリとした小鉢メニュー「銀皮ポン酢」として美味しく活用できます。

自宅で5分！砂肝のガーリック黒胡椒炒め

下処理を済ませた砂肝（約200g）に軽く塩を振ります。フライパンにごま油大さじ1とスライスしたニンニク1片を入れて弱火で熱し、香りが立ったら砂肝を投入。中強火で表面に焼き色が付くまで2〜3分素早く炒め合わせ、仕上げに醤油小さじ1を鍋肌から回し入れ、粗挽き黒胡椒をたっぷり振るだけで、居酒屋顔負けの一皿が完成します。