なぜ漆黒に？世界中の美食家が熱狂する「地鶏炭火焼き」の真相を徹底解剖

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だが、この食文化の根底を支える「熱源」はいま、重大な岐路に立たされている。宮崎や鹿児島の職人が誇りを持って使い続けてきたウバメガシやカシを原料とする国産炭、とりわけ日向備長炭の供給不足が深刻化しているのだ。気候変動による原木の減少、そして炭焼き職人の高齢化が影を落とす。

火力を維持しながら煙の質を落とさないために何ができるか。2026年、若手世代の焼き手たちは、異なる広葉樹炭のブレンドや、間伐材を活用した成形炭とのハイブリッド燃焼など、科学的知見を取り入れた新しい熱源アプローチへと舵を切り始めている。伝統的な技術を無批判に盲信するのではなく、限られた森林資源と対話しながら「持続可能な炎」をどう起こすか。調理の背後で繰り広げられるその闘争もまた、いま語られるべき現実の一部だ。