おでんのこんにゃく切り方と下処理｜味が劇的に染み込む名店の裏ワザ

おでんのこんにゃく切り方と下処理｜味が劇的に染み込む名店の裏ワザの見逃せないポイントを徹底的にカバーしました。

こんにゃくは、切り方一つで食感も出汁の絡み方も劇的に変化します。献立の雰囲気や合わせる具材に合わせて使い分けたい3大テクニックを整理しました。

1. おでんの王道！こんにゃくの三角の切り方と隠し包丁の入れ方

老舗のおでん屋敷居をまたぐと必ず目にする、堂々たる三角形。この形を最高に美味しく仕上げる基本が板こんにゃくの格子飾り切りとこんにゃくの隠し包丁の入れ方です。

まず板こんにゃくをまな板に平らに置き、包丁の刃先を使って表面に斜め45度の角度で幅3〜5mm間隔の細かな切り込みを入れます。深さは厚みの約3分の1が目安です。次に反対側からも斜めに切り込みを交差させ、綺麗な「格子模様」を作ります。ひっくり返して裏面も同様に格子状の切れ目を入れましょう。両面に切り込みが入ったら、長辺を半分に切り、それぞれの正方形を斜め対角線に切ることで、美しいこんにゃくの三角の切り方が完成します（1枚から4個の三角形が取れます）。

2. 出汁が絡みつく！ねじりこんにゃく（手綱こんにゃく）の作り方

お祝い事の煮物だけでなく、近年はおでん種としても絶大な人気を誇るのがねじりこんにゃくの作り方です。ねじれた部分に出汁がしっかりと留まるため、つゆの絡みやすさは随一を誇ります。

板こんにゃくを厚さ7〜8mm程度の短冊形（幅2〜3cm、長さ6〜7cm）に切り分けます。短冊の中央に縦方向へ2〜3cmほどの切れ目を一本入れます。その切れ目の中に、片方の端を下から上へとくるりとくぐらせて引っ張るだけで、結び目のような美しい手綱模様が完成します。厚みが薄めになるため、煮込み時間が短くても味が芯まで乗りやすいのが大きな利点です。

3. 居酒屋風の染み染み食感！こんにゃくの手ちぎりとスプーンちぎり

包丁の直線的な切り口とは一線を画す、野趣あふれる仕上がりを目指すならこんにゃくの手ちぎりとスプーンちぎりが最も効果的です。

手で一口大に引きちぎるか、金属製スプーンの縁を使ってこそぎ取るように一口大にちぎっていきます。断面がランダムで複雑な凹凸状になり、断面積が包丁切りの数倍に拡大します。繊維が不規則に破壊されるため、つゆの吸着力が極限まで高まり、短時間の下茹ででも驚くほど味が染み込みます。すじ肉や厚揚げと一緒に煮込む濃厚なおでん鍋に最適な手法です。