ステーキの焼き方はオーブンで激変！失敗しない温度と時間の黄金比

ステーキの焼き方はオーブンで激変！失敗しない温度と時間の黄金比の見逃せないポイントをわかりやすく整理しました。

ステーキ専門店のシェフや海外のフードサイエンティストの間でスタンダードとなっているのが、従来の「強火で焼き色をつけてからオーブンに入れる」手順を逆転させた「リバースシア（Reverse Sear）製法」です。

リバースシア製法の手順は極めて合理的です。まず味付けした肉を100〜120℃の低温オーブンに入れ、中心温度が目標温度（ミディアムレアなら約48〜50℃）に達するまで20〜30分じっくり加熱します。この段階で表面の余分な水分が飛び、肉の内部が均一な適温になります。その後、煙が出る寸前まで熱したフライパンに牛脂やバターを溶かし、表面を片面わずか30〜45秒ずつ強火でカリッと焼き上げます。

この製法を採用することで、従来の調理法で発生しがちだった「表面の焦げと中心の生焼けの間のグレーに変色した加熱過多ゾーン（グレイバンド）」がほぼゼロになり、端から端まで均一なピンク色の断面が完成します。