デパ地下の味を再現！きゅうりとハムと春雨の絶品中華サラダ術

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冷やし中華や和え物を作るとき、最大の敵となるのが時間の経過とともに染み出してくる余分な水分だ。時間が経つと味がぼやけ、せっかくの食感が台無しになってしまう経験は誰もが持っているだろう。プロの料理人が実践する最大の秘訣は、下ごしらえの段階で水分を極限までコントロールすることにある。

まず塩もみしたきゅうりは、布巾や厚手のペーパータオルで強く絞る。ここで妥協しないことが第一関門だ。そして主役である春雨の戻し方にも決定的なコツが存在する。茹で上がった直後の熱い春雨に、直接少量の醤油とごま油を回しかけて下味をつけつつコーティングするのだ。この「下味の膜」が春雨の内部に水分が閉じ込められるのを防ぎ、タレの旨味だけをしっかり吸い上げる下地を作り出す。