麻婆豆腐は何豆腐が正解？木綿と絹ごしの違いや本場の真実を解明
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麻婆豆腐の発祥は、19世紀後半の清代、四川省成都の北郊外にあった食堂「陳興盛飯舗」（のちの陳麻婆豆腐）に遡ります。ここで考案された本場四川の麻婆豆腐の豆腐の種類を調査すると、現地で「老豆腐（ラオドウフ）」と呼ばれる、日本の木綿豆腐に近い固めの豆腐が使われてきた歴史が明らかになります。
四川盆地の気候風土の中で作られる老豆腐は、にがり等の凝固剤を用いてしっかり圧搾され、大豆の風味が凝縮された力強い弾力が特徴です。四川料理の神髄である豆板醤の重厚な旨味と花椒（ホワジャオ）の強烈な痺れを効かせた強火の炒め工程においても、角が崩れることなく調味料の油分をしっかりと受け止めます。
一方、中国でも南部や沿岸部では柔らかな「嫩豆腐（ネルンドウフ／絹ごし相当）」を使うバリエーションが存在します。しかし、本場成都の伝統的な麻辣（マーラー）を体現する本格仕様においては、豆の味が濃くタレに負けない「木綿系」が王道として受け継がれています。
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