塩麹で鶏胸肉が極上に化ける！パサつきを消すプロの科学的裏ワザ

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なぜ塩麹を使うだけで、パサつきがちな肉質がしっとりジューシーに生まれ変わるのか。その鍵を握るのが、麹菌が生み出すタンパク質分解酵素「プロテアーゼ」だ。この酵素が鶏肉の筋繊維を適度に分解し、保水力を飛躍的に高める。発酵学の権威として知られる小泉武夫氏や日本発酵文化協会も提唱するように、酵素の働きを最大限に引き出す温度管理と漬け込み時間こそが、パサつきを完全解消する最大のポイントとなる。