なぜ刺身が劇変？プロが教えるアジの締め方徹底解説！ハサミ1本で臭みゼロ

なぜ刺身が劇変？プロが教えるアジの締め方徹底解説！ハサミ1本で臭みゼロの背景について、最新情報を詳しくお届けします。

釣り場で揺れる足場や暗がりの中、切れ味の鋭いナイフを取り出すのは怪我のリスクが伴います。アジングや堤防釣りにおいて、現在エキスパートの間で標準化されているのが「万能ハサミ」を用いた締め方です。25cmクラスまでの中型アジであれば、ハサミだけで脳天締めとエラ切り血抜きの両方を安全かつスピーディーに完結できます。

【ハサミを使った血抜き手順（所要時間：約30秒）】

ステップ1：アジの頭部を固定する
魚バサミ（フィッシュグリップ）でアジの胴体をしっかりとホールドします。素手で直に触ると魚体に手の体温（約36℃）が伝わり、部分的な身焼け（タンパク質の熱変性）を起こすため、素手での接触は最小限に留めます。

ステップ2：エラ蓋からハサミを差し込みエラ膜を切断する
アジのエラ蓋を持ち上げ、エラと胴体をつないでいる薄い膜（エラ膜）と、奥に見える赤いエラ柱の付け根にハサミの刃を入れます。ここで背骨の下を通る主血管（大動脈）を確実に切断します。「パチン」とした手応えとともに鮮血が滲み出てくれば成功です。

ステップ3：海水を入れたバケツに浸して血を吐かせる
血管を切断したら、即座に海水を汲んだ水汲みバケツへ頭から投入します。心臓がわずかに動いているうちに水中に浸けることで、心臓のポンプ作用と海水の水圧により、体内の血液が体外へ一気に押し流されます。浸ける時間は1分〜2分程度で十分です。長時間水中に放置すると海水温で魚が温まるため、血が抜けたら速やかに冷却工程へ移します。