プロ直伝の赤貝の捌き方完全版！殻剥き・下処理から極上刺身の極意まで

プロ直伝の赤貝の捌き方完全版！殻剥き・下処理から極上刺身の極意までを徹底追究! 読者が気になる トピックの裏側を凝縮して配信します。

極上の刺身を作るための第一歩は、確かな個体を選び抜く眼力から始まります。赤貝（学名：Anadara broughtonii）は、軟体動物の中でも珍しく血液中に人間と同じヘモグロビンを含んでいるため、身が鮮やかな赤色を帯びています。このヘモグロビンが独特の濃厚な風味と鉄分を感じるコクを生み出します。

赤貝の最も脂が乗り香りが高まる旬の時期は12月から翌年3月頃の厳寒期です。名産地としては、全国の寿司職人から最高峰ブランドとして絶賛される宮城県の閖上（ゆりあげ）産をはじめ、愛知県の三河湾、山口県の周防灘などが広く知られています。

店頭で活赤貝を選ぶ際は、以下のポイントを必ず確認してください。

• 殻が固く閉じている、または触れると素早く閉じるもの：反応が鈍いものや殻が開きっぱなしの個体は鮮度低下のサインです。
• 持ったときにずっしりとした重量感があるもの：内部に水分（貝殻内液）をしっかり保持している個体は身痩せしていません。
• 殻の放射肋（表面の筋）が明瞭で、毛がしっかり残っているもの：表面がすり減っておらず、泥臭さのない清澄な磯の香りが漂うものを選びます。