フライパンでプロ級！極上ステーキの焼き方と肉汁を閉じ込める秘密

フライパンでプロ級！極上ステーキの焼き方と肉汁を閉じ込める秘密の特集記事をお届けします。最新トレンドがチェックできます。

家庭でステーキを焼く際、多くの人が陥る最大の失敗は「肉汁の流出」と「加熱しすぎによるパサつき」だ。プロが実践する最大の極秘裏ワザは、肉を焼く直前ではなく、調理の少なくとも30分前に冷蔵庫から出し、確実に室温に戻しておくことにある。冷えたままの肉を熱いフライパンに投入すると、表面だけが急激に焼け、内部に熱が伝わる前に旨みを含んだ水分が外へ逃げ出してしまうからだ。

塩を振るタイミングも命運を分ける。焼く直前に振ることで、浸透圧によって肉内部の水分が引き出されるのを極力防ぐ。さらに、失敗しない焼き加減の要となるのが「肉汁を肉内部にとどめる保温技術」だ。強火で一気に表面を焼き固めたら、すぐに切り分けてはならない。焼き上げた時間と同等の時間、アルミホイルに包んで休ませる。これにより、加熱によって中央に寄っていた肉汁が肉全体に均一に再拡散し、一口噛んだ瞬間に肉汁が溢れ出す感動のジューシーさが生まれるのだ。