蕎麦屋の極上板わさ完全解剖！プロ直伝の黄金比で晩酌が変わる

蕎麦屋の極上板わさ完全解剖！プロ直伝の黄金比で晩酌が変わるに関する専門家の意見を丁寧に解説いたします。

板わさの味わいを決定づけるのは、銘柄選びだけではない。実は「包丁の入れ方ひとつ」で、食感と旨味の広がり方が劇的に変化する。老舗として名高い鈴廣かまぼこ株式会社の研究によれば、蒲鉾の弾力（足）と魚本来の風味を最も堪能できる厚みは「11ミリから12ミリ」の黄金比だと解明されている。

薄すぎればペラペラとして持ち前のプリッとした噛みごたえが失われ、厚すぎると噛み切るのに余計な力が入り、繊細な魚の甘みを感じにくくなる。板から外す際は、包丁の刃ではなく「背（峰）」を板と身の間に滑り込ませるのがプロの流儀だ。木肌を削らず、身を傷つけずに美しく剥がすことができる。まな板に置いたら、包丁を前後に引かず、上からスッと真下に落とすように切る。断面を平滑に仕上げることで、舌触りが驚くほどなめらかになる。