熟しすぎた柿も極上に！失敗しない柿ジャムの作り方と黄金比率

熟しすぎた柿も極上に！失敗しない柿ジャムの作り方と黄金比率を徹底追究! 知っておきたい トピックの裏側を凝縮して配信します。

庭木などで大量に手に入る「渋柿」をジャムに加工しようとして、思わぬ大失敗を喫するケースが後を絶ちません。「加熱すれば渋みが消えるだろう」とそのまま鍋で煮詰めてしまうと、一口食べた瞬間に舌が麻痺するような強烈な渋みが発生します。

これは食品科学の世界で「渋戻り（しぶもどり）」と呼ばれる現象です。渋柿の渋味成分である水溶性タンニンは、アルコールや炭酸ガスで脱渋処理を施すと「不溶性（水に溶けない状態）」に変化し、舌で渋みを感じなくなります。しかし、このタンニンは加熱処理によって細胞壁が破壊され、酸や熱の作用で再び「可溶性（水に溶ける状態）」に戻ってしまう性質を持っています。

したがって、渋柿 ジャム 作り方においては以下の厳格なステップを踏む必要があります。

第一に、アルコール（焼酎等）やドライアイスで完全に渋を抜き、完全に柔らかくなるまで追熟させた状態の柿を使用すること。第二に、煮込み時間を極力短く抑えることです。長時間のグツグツとした煮沸は渋戻りを誘発するため、電子レンジを使った短時間加熱や、砂糖をまぶして水分を引き出した後に強めの短時間加熱で仕上げるアプローチが極めて有効です。完全に乾燥させた「干し柿」を細かく刻み、少量の白ワインや水、レモン汁でさっと煮戻して作るペースト風ジャムも、渋戻りのリスクがない極上のアレンジ法として知られています。