ワタリガニの下処理決定版！残すと危険な部位と劇的に臭みを消す秘訣

ワタリガニの下処理決定版！残すと危険な部位と劇的に臭みを消す秘訣の基本情報から最新動向までをわかりやすく整理しました。

Q1：ワタリガニのエラ（ガニ）を誤って少し食べてしまいました。体に害はありますか？
A1：完全に加熱されていれば、微量を口にしただけで重篤な健康被害に至る可能性は極めて低いです。しかし、エラは海中の泥や雑菌を吸着する器官であるため、衛生的に好ましくなく、激しい泥臭さや胃の不快感、消化不良の原因になることがあります。もし生煮えの状態で食べた場合や、激しい腹痛・下痢・嘔吐などの症状が現れた場合は、速やかに医療機関を受診してください。次回からは必ず調理前に完全に取り除いてください。

Q2：生きたカニをそのまま熱湯に入れて茹でてはいけないのはなぜですか？
A2：生きたまま沸騰した湯に投入すると、カニが熱狂的なパニックを起こして激しく暴れ、自らの脚をすべて切り離す「自切（じせつ）」を起こしてしまいます。脚がバラバラに外れると、そこから肉汁や貴重なカニミソが熱湯の中へ大量に流出し、身がスカスカで水っぽくなってしまいます。必ず事前に塩水を入れた氷水に15〜20分沈めて完全に動かなくなってから、あるいは輪ゴムで脚を厳重に固定した状態で茹で始めてください。

Q3：冷凍のワタリガニから黒い汁やアクがたくさん出ます。腐っているのでしょうか？
A3：腐敗臭（異様な酸臭やアンモニア臭）がしていなければ、それはカニの血液や体液に含まれるヘモシアニン（銅を含む成分）が酸化して黒変した現象、またはドリップと呼ばれるタンパク質・水分の流出です。ただし、この黒い液汁は強い生臭さの原因になります。調理に使う際は、凍ったまま熱湯をサッとかけて表面のドリップを洗い流す「霜降り」を行うか、流水で表面の氷（グレース）と一緒に黒いアクを洗い流し、キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ってから強火で加熱してください。