あの懐かしい給食カレーを完全再現！栄養士が明かす手作りルーの黄金比

あの懐かしい給食カレーを完全再現！栄養士が明かす手作りルーの黄金比の注目ポイントを丁寧に掘り下げてご紹介します。

小学校給食の現場では、食物アレルギーや塩分・脂質管理の観点から、市販の固形ルーを使用せず、調理員が大きな回転釜で粉から炒めてルーを手作りする方式が基本です。家庭で4人分を作る際の分量と、ダマを作らず失敗しない調理工程を以下にまとめました。

【4人分の材料・分量】

• 具材：豚こま肉（または豚バラ肉） 200g、玉ねぎ 中2個（約400g）、人参 1本（約150g）、じゃがいも 中2個（約250g）、サラダ油 大さじ1
• 煮込みベース：水 600ml、コンソメキューブ 1個（または顆粒小さじ2）、すりおろし生姜・にんにく 各小さじ1/2
• 手作りルーの黄金比：
  • 薄力小麦粉：大さじ4（約36g）
  • バター（またはサラダ油）：大さじ3〜4（約40g）
  • カレー粉（赤缶など）：小さじ1.5〜2（約4〜5g ※子供向けは1.5）
• 決定的な隠し味：
  • スキムミルク（脱脂粉乳）：大さじ2（ぬるま湯大さじ3で溶く）
  • ウスターソース：大さじ1.5
  • トマトケチャップ：大さじ1
  • チャツネ（またはすりおろしリンゴ＋はちみつ各小さじ1）：大さじ1
  • しょうゆ：小さじ1
  • 砂糖：小さじ1
  • 塩・こしょう：適量

【失敗しない調理手順】

1. 手作りルーを炒める：小さめのフライパンにバターを弱火で溶かし、ふるった小麦粉を加えます。木べらで焦がさないよう絶え間なく混ぜながら、弱火で7〜8分間じっくり炒めるのが最大のポイントです。粉っぽさが消えてサラリとしたクリーム色になったらカレー粉を加え、さらに1分ほど香りが立つまで炒めて火を止めます。

2. 具材を炒めて煮込む：厚手の深鍋にサラダ油を熱し、生姜・にんにく、薄切りにした玉ねぎの半量を透き通るまで炒めます。豚肉、乱切りにした人参、残りの玉ねぎを加え、肉の色が変わったら水とコンソメを投入。沸騰後アクを丁寧にすくい取り、中火で約15分煮込みます。

3. じゃがいもと隠し味の投入：一口大に切ったじゃがいも、ウスターソース、ケチャップ、チャツネ、しょうゆ、砂糖を加えます。じゃがいもを後から入れることで、煮崩れを防ぎつつ角の取れた食感を残します。

4. ルーを溶き伸ばす：鍋の煮汁をお玉2杯分ほど手作りルーのフライパンに取り、泡立て器でダマがなくなるまでよく溶きのばしてから鍋に戻し入れます。一気に入れず、少しずつ馴染ませるのが滑らかな舌触りを作るコツです。

5. スキムミルクで仕上げ：弱火で底が焦げ付かないようかき混ぜながら5〜10分煮込み、とろみがついたら、ぬるま湯で溶いたスキムミルクを回し入れます。塩・こしょうで味を調え、さらに弱火で3分煮込めば完成です。