スーパーの刺身が劇的に旨くなる！プロ直伝の切り方と柵の極意

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Q1：家庭用の一般的な三徳包丁でも、刺身を綺麗に切ることはできますか？
A1：十分に可能です。刺身包丁（柳刃包丁）がない場合でも、切る直前に三徳包丁を簡易研ぎ器などで研ぎ直し、刃先の引っかかりを良くしておけば問題ありません。ポイントは「刃先から刃元まで刃渡り全体を使い、上から押さずに手前にスッと一息で引くこと」です。

Q2：柵を切っている途中で身が包丁にくっついて崩れてしまいます。どうすればいいですか？
A2：包丁の刀身に水分や脂が付着していることが原因です。濡れ布巾（または湿らせたペーパー）をまな板の横に用意し、2〜3切れ切るごとに包丁の側面をサッと拭き取ってください。刀身を常に清潔に保つことで、刃離れが格段に良くなります。

Q3：余ってしまった刺身の柵は、どのように保存するのがベストですか？
A3：切った状態ではなく「柵のまま」保存するのが鉄則です。表面の水分をペーパーでしっかり拭き取り、空気が入らないようピッチリとラップで密着包装してチルド室で保管してください。翌日食べる際は、醤油・みりん・ごま油を合わせたタレに漬け込んで「漬け丼」にすると、旨味が凝縮されて美味しくいただけます。