オクラの切り方と下処理の極意！食感と粘りが激変するプロの技法

オクラの切り方と下処理の極意！食感と粘りが激変するプロの技法の基本情報から最新動向までをわかりやすく整理しました。

オクラといえば加熱して食べるのが一般的ですが、実は鮮度の高い状態であればオクラを生で食べる切り方によって、加熱調理では決して味わえない鮮烈な青みと極上のクリスピー食感を堪能できます。

生食を成功させる絶対条件は、オクラの選び方と鮮度を見極める眼力です。選ぶべき基準は極めて明快です。

• 大きさが7〜8cm程度の小ぶり〜中型（育ちすぎた10cm以上のものは木質化して硬い）。
• 表面全体が濃い緑色で、うぶ毛がびっしりと均一に生えていること。
• ヘタの切り口がみずみずしく、茶色く変色していないこと。
• 五角形の角がはっきりと立っており、触ったときに適度な弾力があること。

生で食べる場合は、入念に板ずりを行ってうぶ毛を取り除いた後、「0.5〜1mm幅の極薄スライス（薄い輪切り）」にするか、細かく刻んで塩昆布やごま油と和えるのがベストです。薄くスライスすることで硬い繊維が気にならなくなり、噛むほどに自然なトロミと甘みが口いっぱいに広がります。

また、買いだめしたオクラを無駄にしないためのオクラの冷凍保存方法にも明確なプロの基準が存在します。オクラは低温障害を起こしやすい野菜のため、冷蔵庫の野菜室では3〜4日しか持ちません。1週間以上ストックする場合は迷わず冷凍を選択してください。

冷凍には2つのルートがあります。1つは「生のまま丸ごと冷凍」。板ずりしてガクを取った後、水気を拭いてラップに並べ、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍します。凍ったまま包丁を入れれば、シャリシャリと極薄に輪切りでき、そのままスープや炒め物に投入可能です。もう1つは「刻んでから冷凍」。硬めに15秒ほどサッと湯通しし、小口切りにして小分け冷凍しておけば、自然解凍するだけでいつでもネバネバの和え物が完成します。どちらの方法でも約1ヶ月間、鮮度と風味をキープできます。