レフェルヴェソンス三ツ星の理由｜生江シェフの哲学と予約の極意

レフェルヴェソンス三ツ星の理由｜生江シェフの哲学と予約の極意の特集記事をご紹介します。専門的な知識が満載です。

レフェルヴェソンスのコースにおいて、不動の象徴として供され続ける皿が、スペシャリテ「定点 〜丸ごと火入れした蕪とイタリア産プロシュートのクリスプ、ブリア・サヴァラン、パセリ〜」です。日本全国からその時季に最も状態の良い蕪を厳選し、複雑な温度管理のもとで4時間以上かけてじっくりと火を入れます。

季節の移ろいや収穫日の天候によって、蕪が蓄える水分量や糖度はミリ単位で変化します。あえて同じ調理法と構成を貫くことで、訪れるゲストは「地球の今」を舌先で知覚することになります。冬の引き締まった甘み、春のみずみずしい苦味、夏の力強い青さなど、自然の営みそのものを鏡のように映し出すこの一皿こそ、同店の思想が凝縮された瞬間です。

さらに体験を高めるのが、精緻を極めたペアリングプログラムです。トップソムリエが厳選する世界各国のグランヴァンや日本ワインはもちろんのこと、発酵茶や果汁、ハーブを複雑に抽出した自家製ノンアルコールペアリングは、アルコールを嗜まないゲストからも絶大な支持を獲得しています。