毛ガニ越えの濃厚さ？クリガニの食べ方と極上茹で時間・さばき方

毛ガニ越えの濃厚さ？クリガニの食べ方と極上茹で時間・さばき方とは一体何なのか? 専門的な分析を整理してお届けします。

身とミソを食べ終えた後、残った甲羅や脚の殻、小爪をゴミ箱に捨てるのはあまりにも勿体ない行為です。クリガニの真骨頂は、甲羅のキチン質と骨炭から抽出される「驚異的な出汁の力」にあります。北海道や東北の漁師町で「鉄砲汁」として受け継がれてきた味噌汁は、一杯で割烹料理級の存在感を放ちます。

材料（2〜3人前）

• クリガニの殻・甲羅・余った肩肉：1〜2杯分（生のぶつ切りでも可）
• 水：800ml
• 昆布：5cm角1枚
• 日本酒：大さじ2
• 味噌（赤味噌または合わせ味噌）：大さじ2〜3
• 刻み長ネギまたは三つ葉：適量

作り方の手順

1. 殻の下準備：茹で殻を使う場合はそのまま、生のクリガニをぶつ切りにして使う場合は熱湯をサッとかけて霜降り処理をし、余分なアクと生臭さを落とします。キッチンバサミで殻を適度に割っておくと、内部の出汁が湯に溶け出しやすくなります。
2. 水からじっくり煮出す：鍋に水、昆布、酒、そして下処理した殻をすべて入れ、必ず弱火〜中火にかけます。急激にグラグラ沸騰させず、ゆっくりと温度を上げることで、甲殻類特有の芳醇なアロマとグルタミン酸・イノシン酸が抽出されます。
3. 灰汁取りと煮込み：沸騰直前に昆布を取り出し、弱火に落として浮いてくるアクを丁寧にすくい取ります。そのまま弱火で10分〜12分間コトコトと煮込みます。この時点でスープは鮮やかなオレンジ色のカニ油が浮き、濃厚な香りで満たされます。
4. 味噌を溶き入れる：火を止めて味噌を溶き入れます。クリガニの出汁はパンチが強いため、甘口の白味噌よりも、コクのある仙台味噌や津軽味噌、八丁味噌をブレンドした合わせ味噌が抜群の相性を誇ります。
5. 仕上げ：お椀に盛り付け、たっぷりの刻みネギを散らして完成です。

翌朝の冷えた身体に染み渡るこの味噌汁をベースに、ご飯と溶き卵を入れて作る「カニ雑炊」は、カニ料理の締め括りとしてこれ以上の贅沢はありません。