かにみその正体は脳じゃない？部位の真相や美味しい食べ方を徹底解剖

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「高級ガニの代名詞であるタラバガニを丸ごと買っても、甲羅の中にみそが入っていないのはなぜか」という疑問は、市場や鮮魚店でも極めて頻繁に寄せられる問い合わせの一つです。「茹でる前に職人が抜き取って隠しているのではないか」「不良品をつかまされたのではないか」と疑う声すらネットの掲示板で見受けられますが、これには明確な生物学的・商業的理由が存在します。

タラバガニにみそがない理由の根底にあるのは、そもそもタラバガニが生物分類学上「真のカニ（短尾下目）」ではなく、ヤドカリの仲間（異尾下目）であるという点です。ズワイガニや毛ガニとタラバガニを比較すると、足の数や歩行形態だけでなく、内臓の構造や成分組織も大きく異なります。

タラバガニにも生物としての中腸腺自体は存在します。しかし、タラバガニの中腸腺は水分量が極めて多く、油分が分離しやすい性質を持っています。ズワイガニのように加熱しても綺麗に凝固せず、茹でるとドロドロの液体となって全身や足の肉に流れ出してしまいます。さらに、タラバガニの消化液には強いエグみや独特の生臭さがあり、肉に移ると自慢の極太な身の甘味を著しく損なってしまうのです。

そのため、水揚げ後の加工船や加工場において、茹で上げる前にあらかじめ甲羅を外して中腸腺を完全に洗浄・除去する工程が標準化されています。店頭に並ぶタラバガニの肩肉や足にみそが一切ついていないのは、カニ身本来の美味しさを保つための現場の高度な品質管理基準によるものです。