京都・浜作の現在地｜日本初「板前割烹」の予約と評判・名店の真実

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かつて日本の高級料理といえば、座敷に膳が運ばれてくる「座敷割烹」や料亭の会席料理が主流でした。厨房の板前が直接客と対峙し、包丁の手さばきや焼き台の熱気ごと料理を供するスタイルは存在しなかったのです。その常識を打ち破り、1927年（昭和2年）に京都・祇園の地で産声を上げたのが京都 浜作の板前割烹でした。

初代・森川栄氏が拓いた「板前割烹の歴史」は、料理人と客の距離を一気に縮め、対話を通じてその日の仕入れから客の体調、好みに合わせた献立を瞬時に構成するライブ感を生み出しました。この革新的な試みは、谷崎潤一郎、吉川英治、志賀直哉といった文豪たちを虜にし、とりわけ川端康成は「古都の味 浜作」という揮毫を寄せるほど深く愛顧したことで知られています。さらにチャールズ・チャップリンやモナコ王室関係者など、海外の著名人が京都を訪れた際の迎賓館としても機能してきました。

現在その暖簾を守るのは、三代目主人の森川裕之氏です。伝統の枠に安住することなく、食材の水分量や温度管理を科学的・論理的に突き詰めるその姿勢は、多くの料理人や美食家から「現代最高峰の料理思想家」と称されています。