煮干しといりこの違いは？実は同じ魚！東西の呼び名の真相と使い分けを徹底解説

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同一の魚でありながら、なぜ東西で仕上がりの印象や料理での使い道に差が感じられるのでしょうか。現地加工場への取材や料理人の証言から、その背景には「原料魚の漁場環境」と「調味料との相性」という2つの構造的要因が浮かび上がります。

四国・瀬戸内海を代表する香川県伊吹島の「伊吹いりこ」加工組合関係者は、次のように語ります。

「瀬戸内海は波が穏やかでプランクトンが豊富なため、カタクチイワシの骨や皮が柔らかく、脂質が適度に乗った上質な小魚が育ちます。さらに伊吹島では漁場から加工場まで船で十数分。水揚げから30分以内に煮沸乾燥ラインへ投入するため、魚の腹が破れず、苦味の少ない澄んだ黄金色の出汁が引けるのです」

こうした西日本の「いりこ」は、薄口醤油や昆布出汁をベースとする関西風の繊細なうどん出汁と完璧に調和します。対して、外洋（太平洋側）で育った東日本のカタクチイワシは筋肉質で魚本来の風味が強く、関東の濃口醤油や煮干しラーメンに見られる力強いスープ作りで真価を発揮してきました。