クッキングパパの自家製サラミを完全再現！8巻の名作レシピと熟成の極意

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荒岩流の手作りサラミを家庭で再現するにあたり、まずは揃えるべき基本の材料と下ごしらえの要点を整理します。肉の配合バランスと衛生管理が、仕上がりの味と安全性を大きく左右します。

【主な材料（作りやすい分量）】

• 豚肩ロース肉（粗挽き・角切り）および牛赤身肉：計800g
• 豚背脂（または脂身の多い部位）：200g（肉全体の20%程度が理想）
• 塩：20〜25g（肉の総重量に対して2.0〜2.5%）
• 粗挽き黒胡椒、ホワイトペッパー：各小さじ1〜2
• おろしニンニク：1片分
• ブランデーまたはウイスキー：大さじ1〜2
• ナツメグ、オールスパイス、パプリカパウダー：各適量
• 天然羊腸（塩漬けケーシング）：適量

【羊腸の下処理の手順】
乾燥サラミ作りで最初の難所となるのが羊腸の扱いです。塩漬けの羊腸はボウルに張った水に約30分から1時間浸して塩抜きを行います。その後、水道の蛇口に羊腸の端を差し込んで内部に水を流し込み、内側の塩分を洗い流すとともに破れや穴がないかを確認します。この水通しをしておくことで、スタッファー（絞り袋やノズル）への装着が格段にスムーズになります。