なぜ大絶賛？栗原はるみの南蛮漬けレシピ！黄金比と劇的に美味しくなる秘訣

なぜ大絶賛？栗原はるみの南蛮漬けレシピ！黄金比と劇的に美味しくなる秘訣の疑問点について、専門知識を取りまとめてご紹介します。

魚を使った南蛮漬けにおいて、最も親しまれているのが「鯵（アジ）」と「鮭（サケ）」です。特に初夏から夏にかけて出回る豆アジの南蛮漬けは、骨まで柔らかく食べられる定番中の定番ですが、成否を分けるのは入念な下処理にあります。

豆アジの下処理では、エラと内臓を指先や竹串で丁寧にかき出し、流水で血合いをきれいに洗い流したあと、ペーパータオルで徹底的に水気を拭き取ることが欠かせません。10cm前後の小アジであればゼイゴを取らずにそのまま揚げられますが、水分が残っていると油ハネの原因になるだけでなく、衣がベチャついて南蛮酢の吸い込みが悪くなります。

骨まで柔らかく仕上げるプロの技法は「二度揚げ」です。まずは160℃の低温でじっくり3〜4分揚げて骨に火を通し、一度引き上げて余熱で芯まで熱を伝えます。仕上げに180〜190℃の高温で1分ほどカラッと揚げることで、外側はサクッとして中はふっくらとした食感に仕上がります。

一方、秋から冬にかけて重宝する鮭の南蛮漬けは、生鮭の切り身を一口大にカットし、塩を振って5分ほど置いて出た余分な水分を拭き取ってから薄力粉または片栗粉を薄くまぶして揚げます。鮭の身は火を通しすぎるとパサつきやすいため、こちらは中温（170℃）で短時間でふんわりと火を入れるのが美味しさを保つ秘訣です。