いんげんの茹で方完全ガイド！色鮮やかシャキシャキに仕上がる黄金時間

いんげんの茹で方完全ガイド！色鮮やかシャキシャキに仕上がる黄金時間に関する主要なデータを分かりやすく解説いたします。

調理を始める前に、まずは新鮮ないんげんの選び方を押さえておきましょう。全体に鮮やかな緑色でハリがあり、太さが均一で表面に細かな産毛が密生しているものが良品の証です。サヤの先端がピンと尖っており、中の豆の凹凸が目立ちすぎていないものを選ぶと、柔らかく筋の少ない食感を楽しめます。

下処理において欠かせないのが「筋取り」です。近年の品種は筋がない・または柔らかい「スジなし品種」が主流ですが、ヘタ側を少し折り、先端に向かってゆっくり引くことで硬い筋を綺麗に取り除けます。両側に筋がある場合は、先端側からも同様に折り返して引きます。筋を取った後は、塩を少量振って手のひらで転がす「板ずり」を行うと、表面の産毛が取れて口当たりが格段に滑らかになり、発色も一段と際立ちます。

茹で湯に入れる塩の分量は、水に対して「約2％（水1リットルに対して塩小さじ4・約20g）」が理想的な割合です。海水に近いこの塩分濃度によってクロロフィルの分解が抑えられ、いんげん本来の甘みがグッと引き立ちます。