栗原はるみ流松前漬けの黄金比と極意｜お正月絶賛のプロの味

栗原はるみ流松前漬けの黄金比と極意｜お正月絶賛のプロの味の特集記事をお届けします。専門的な知識が詰まっています。

栗原流松前漬けの味わいを決定づけるのが、調味料の比率とするめ・昆布の割合です。一般的に松前漬けは醤油が勝ちすぎたり、みりんの甘みが重くなったりしがちですが、栗原レシピでは「醤油：みりん：酒＝1：1：0.5」を基準とし、煮切ってアルコールを飛ばすことで角のないまろやかな浸透圧を生み出します。

がごめ昆布特有の力強い粘りと、真昆布の上品な旨味、そしてするめの旨味アミノ酸が三位一体となる構成比を以下の比較表で整理しました。

項目栗原はるみ流レシピ一般的な伝統製法・市販品編集部の見解・評価調味液の比率醤油 100ml / みりん 100ml / 酒 50ml（煮切り冷却）醤油主体（砂糖や水飴を多く添加）みりんと酒の甘みが自然で、後味が極めてクリア昆布とするめの割合昆布 1 ： するめ 1〜1.2（同量基準）昆布が多めで粘り重視（するめ少なめ）するめの噛みごたえと出汁感がしっかり主張する使用する昆布がごめ昆布＋真昆布（刻み）がごめ昆布単体または醸造酢添加タイプ程よい糸引き感と昆布本来の豊かな香りを両立数の子の扱い完全塩抜き後、大きめの一口大に手割り細かく裁断、または折れ子を使用粒の食感がダイレクトに伝わり、見た目の華やかさも抜群

調味液を作るときは、鍋でひと煮立ちさせてアルコール分をしっかり飛ばしたあと、「完全に冷ましてから」乾物に合わせるのが鉄則です。温かいままかけると昆布の粘り成分が熱変性し、生臭さの原因になってしまうため注意が必要です。