キャベツの切り方で味が激変！プロ直伝の時短テクと栄養キープの極意

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一流シェフや現場の料理人が実践する調理技法には、あまり一般には知られていない「合理的な一手間」が存在する。トンカツ専門店で提供されるあのフワフワとした千切りキャベツや、洋食屋のハンバーグに添えられた極小のみじん切り。あれらは単に高級な包丁を使っているから生まれる質感ではない。

外食産業や食品業界の第一線で重宝されているのが、キャベツの葉をあらかじめ数枚重ねて軽く手のひらで押し潰し、平らに均してから繊維に対して包丁を滑らせるカット技法だ。厚みのある芯に近い部分と、柔らかい葉先側をあらかじめ切り分けてから作業することで、仕上がりの太さや食感を均一に揃えられる。この仕込みを行うだけで、刻むスピードが格段に上がるだけでなく、口当たりが驚くほど滑らかになる。