冷めても飴が密着！カリカリ大学芋の作り方と失敗しない黄金比率

今注目を集めている 冷めても飴が密着！カリカリ大学芋の作り方と失敗しない黄金比率について、詳しいまとめをご紹介しています。

ネット上のレシピでは「みりんを大量に入れると照りが出て美味しくなる」と紹介されるケースが散見されますが、これはカリカリ感を最重視する場合には逆効果となります。

みりんに含まれるアルコール分と高い水分量は、砂糖が結晶化する温度帯（160℃前後のハードクラック段階）への到達を遅らせる要因になります。照りを出しつつ硬質な飴を作るには、みりんの量は砂糖の3分の1以下に抑え、主成分である上白糖やグラニュー糖の脱水加熱を優先させるのが調理理論上の正解です。また、「黒糖や三温糖を使うとカリカリになりにくい」という点も知っておくべき事実です。ミネラルや水分の多い糖類は飴の粘度が高くなり、サクサク感よりもネットリ感が強くなります。