乳酸菌と製法で激変！プロセスとナチュラルの決定的な違いとは

今注目を集めている 乳酸菌と製法で激変！プロセスとナチュラルの決定的な違いとはについて、多角的な視点を整理して公開しています。

両者を分かつ最大の要因は、製造プロセスにおける微生物と熱の扱い方にある。ナチュラルチーズ作りで中心的な役割を果たすのが、仔牛の第4胃などから採取される凝乳酵素「レンネット」だ。乳タンパク質（カゼイン）を固めるこの酵素と乳酸菌の共同作業によってカード（凝乳）が生まれ、そこから職人の手や風土の力で熟成が進む。

これに対し、プロセスチーズの根幹には近代の食品加工学の知恵が詰まっている。ベースとなるナチュラルチーズを細かく砕き、リン酸塩やクエン酸塩といった乳化剤を添加して約80度以上の高温で溶かす。日本の乳製品製造業の発展を牽引してきた雪印メグミルク株式会社や、1950年代に日本初の個包装スライスチーズを世に送り出した六甲バター株式会社（QBBブランド）などの技術革新により、品質が均一で賞味期限が長く、日本の湿潤な気候でもカビない製品が完成した。