ささみの筋取りで身がボロボロ？一瞬で抜ける裏ワザと下処理のコツ

ささみの筋取りで身がボロボロ？一瞬で抜ける裏ワザと下処理のコツについて知っておくべき 理由を分かりやすく解説いたします。

そもそも、なぜささみの筋はわざわざ取り除かなければならないのでしょうか。その理由は、ささみの中心を通っている白い筋が頑丈な腱（けん）の組織でできているためです。

筋肉を骨に繋ぎ止める役割を持つ腱は、加熱しても肉のように柔らかくならず、強い弾力を保ち続けます。筋を残したまま加熱調理すると、以下の問題が起こります。

第一に、口当たりの悪化です。柔らかくしっとり仕上がった肉の中で、筋の部分だけが硬いゴムのように口に残り、料理全体の食感を大きく損ねてしまいます。特に小さな子どもやお年寄りが食べる場合、噛み切れずに喉へ引っかかる原因にもなりかねません。

第二に、加熱による激しい縮みと変形です。筋は熱を加えると肉よりも急激に収縮します。その結果、肉全体が不格好に反り返ったり、火の通りが均一でなくなって焼きムラが生じたりします。鶏ささみ本来のふっくらとした柔らかさを最大限に引き出すためには、調理前の下処理が欠かせないステップとなります。